食品に含まれるトランス脂肪酸の含有について

パパ

食品における日本のトランス脂肪酸について検索し、まとめてみました。

　トランス脂肪酸は、主に部分水素化というプロセスによって生成されます。以下では、トランス脂肪酸の含有に関わる要素である液体油（植物）、個体系油（動物系）、および部分水素化についてまとめ、その後、日本における植物油の固体化技術について説明します。

液体油（植物油）
植物油（例：オリーブオイル、コーン油、キャノーラ油など）は、不飽和脂肪酸を多く含み、通常は液体の状態です。この不飽和脂肪酸には二重結合が含まれ、これが液体状態を維持します。液体油は通常、健康に良いとされていますが、保存性や安定性が低く、調理や加工に不向きな場合があります。
部分水素化
部分水素化は、液体の植物油に水素を加えて部分的に固体化する化学処理です。この過程で、不飽和脂肪酸の二重結合が変化し、トランス脂肪酸が生成されます。部分水素化によって、植物油の保存性が高まり、クリーミーな質感が得られるため、以前は広く利用されていました。しかし、トランス脂肪酸は心臓病リスクを高めるなど健康に悪影響を及ぼすため、多くの国で規制されています。
個体系油（動物性油脂）
動物性油脂（ラードやバター）は、飽和脂肪酸が多く含まれているため、室温で固体です。動物性油脂はもともと固体であり、トランス脂肪酸を生成する部分水素化の処理を行う必要がありません。このため、通常はトランス脂肪酸を含むことはありません。ただし、飽和脂肪酸の多さから、摂取量の制限が推奨されることもあります。

●現在の日本における植物油の固体化
現在の日本では、トランス脂肪酸の健康リスクが認識されており、部分水素化技術を使用しない形での植物油の固体化が一般的になっています。トランス脂肪酸を避けるため、以下の代替技術が採用されています：

１．完全水素化油の使用
完全水素化油はトランス脂肪酸を生成せず、代わりに飽和脂肪酸が多く含まれます。この方法により、トランス脂肪酸を含まずに植物油を固体化することができます。

２．パーム油の使用
パーム油は自然に固体または半固体で存在し、トランス脂肪酸を生成しないため、マーガリンやショートニングの代替として広く使用されています。

３．エステル交換反応
エステル交換反応を利用して、植物油の脂肪酸構造を変化させ、トランス脂肪酸を生成せずに固体化する技術もあります。この技術は、健康に配慮した加工方法として採用されています。

４．まとめ
液体植物油は部分水素化されるとトランス脂肪酸を含むことがありますが、動物性油脂には部分水素化の必要がなく、トランス脂肪酸はほとんど含まれません。
日本では、健康リスクを避けるため、部分水素化油を使わない固体化技術（完全水素化油やパーム油の使用、エステル交換反応など）が広く利用されています。